第38章（2 / 2）

肉块肥瘦相间如琼脂叠玉，皮子光滑，实在是块好肉。

趁着其他人在摘菜的功夫，李怀珠煮了一大锅沸水，将整块方肉下去，葱、姜、黄酒去腥，煮出血沫捞出。

拿竹签子在猪皮上扎小孔，只有扎得多，扎的透，后续的虎皮才起得漂亮，然后用饴糖煮糖色，往里调些油酱汁子，把黑红发亮的汁水涂抹在肉皮上，晾到半干。

另起锅烧油，将肉皮朝下滑入温油锅中烹炸，直到肉皮被炸成金红色，表面有细密酥脆的小泡，捞出，立刻投入冰镇井水中，“嗤”的一声，肉皮表面的小泡变成酥皮。

这一步，是后续蒸肉可以饱吸汤汁的充分又必要条件。

春日里自家晒制的梅干菜，三晒三晾后色如乌金，用温水泡发洗净，擦干水分，和姜末、饴糖一同翻炒，直至干菜的咸和香被热油全激出来。

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